私のラーメンレシピの話 — こだわりの食感を生む冷水の秘密 実はラーメンの作り方はみんな似ているようで、私は少し違います。一番大事なのは水の量と麺のこりっとした食感です。最初から水をたくさん入れずに、適量の水で早く沸かします。そうすると麺がのびず、もちもちとした食感に仕上がります。 お湯がグツグツ沸いたらすぐに麺を入れます。スープの粉を入れるタイミングはあまり気にしません。私はその日によって、麺を入れた瞬間に入れることもあれば、少し麺が煮えた後に入れることもあります。スープを煮出すのではなく、味を麺にしみ込ませるだけなので、そこまで神経質にはしません。 でも、こだわりの食感のためには冷水が必須です！麺がある程度煮えた時に、熱いお湯が多すぎると麺がのびてしまうので、少し冷たい水を足して麺を冷まし、水の量も調整します。 屋台や軽食店スタイルのラーメンはまた違います。麺とスープを一緒に煮て、麺だけ先に器に移します。そして残ったスープに卵やソーセージ、ネギなどのトッピングを加え、少し煮てから別にスープを注ぎます。こうすると麺はよりこりっとして、トッピングのスープは深く濃い味わいになり、二つの味を楽しめます。 卵はだいたい最後に軽く溶いて入れます。完全に溶いたり、少しだけ混ぜて入れたりすると、柔らかい食感が出ます。 私の最終的な公式はこうです： 水を少なめに入れて早く沸かす → 麺を入れて煮始める → スープは最初か途中で入れてもOK → 麺が煮えたら冷水で量を調整し、こりっと感を保つ → 最後にトッピングを入れて少し煮る → 軽食店スタイルなら麺を先に器に入れ、トッピング入りのスープを別に煮て注ぐ！ たくさん（5袋以上）ラーメンを作る時は、最初の水は少なめにしたほうがいいです。でないと「川の水」みたいな味になりますよね。料理の一番のポイントは味のバランス。スープ系の料理は最初は水少なめで味を濃くし、あとで水を足すのがコツです。実はずっと話したかったことなんです。

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